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人間有味
發(fā)布時(shí)間:2020-01-09瀏覽次數(shù):

梁實(shí)秋先生說(shuō):真正的生活者,源于對(duì)食物的無(wú)比熱愛(ài)。先生在《人間有味是清歡》中對(duì)各地美食進(jìn)行了詳盡的描述,對(duì)品鑒美食的美好心情娓娓道來(lái),不禁讓人心動(dòng)舌動(dòng)??芍朗硨?duì)人們有多大的吸引力!

美食必然味美,美味讓跳動(dòng)的舌尖留戀。如今,媒體上充斥著美食廣告,街頭巷尾林列著大大小小的餐館、飯店。吃客多的,總是因?yàn)橛心敲匆粌蓚€(gè)或多個(gè)特色美味讓人“留戀往返”、“垂涎欲滴”。那么味有些什么,又是怎么形成的,下面我們就來(lái)說(shuō)道說(shuō)道。

我們能感知的“咸、甜、酸、辣、鮮、苦、麻?!边@七種味是基本味。

咸味

俗話說(shuō):“無(wú)鹽無(wú)味”,所以咸味被稱為“母味”、“百味之本”。在烹調(diào)中能獨(dú)立成味,是基本味中的主味。

代表調(diào)味品:食用碘鹽、調(diào)味鹽等


甜味

甜味也是能獨(dú)立成味的,與諸味調(diào)和,可增強(qiáng)復(fù)合味感,是復(fù)合味配制中不可缺少的味道。

代表調(diào)味品:甜面醬、白糖、冰糖、蜂蜜、飴糖等。


酸味

酸味不能獨(dú)立作為菜肴的滋味,常與咸、鮮、辣等一起構(gòu)成復(fù)合味,形成爽口的酸辣味,甜酸味等。

代表調(diào)味品:醋、泡菜、酸菜、番茄醬,其他具有酸味的復(fù)合調(diào)料如:酸菜味調(diào)料等。

酸菜味調(diào)料是一種集酸味與鮮香味一體的復(fù)合調(diào)味料,能烹調(diào)酸辣爽口和酸鮮美味的酸辣米線、面食、湯鍋等菜品。


辣味

辣味來(lái)自于辣味調(diào)料中所含的揮發(fā)性芳香油和辣椒素,是刺激性最強(qiáng)的一種基本味。通常分辛辣、香辣。辛辣味的辣味成分在常溫下能揮發(fā);香辣包括兩方面含義,一是在常溫下就能揮發(fā)出芳香,如胡椒、小蔥;二是經(jīng)加熱處理,產(chǎn)生濃郁的香辣,如干辣椒便是。

代表調(diào)味品:辣椒、咖喱、胡椒、姜、蔥、蒜、芥末、辣椒油、其他香辛料調(diào)味油及復(fù)合調(diào)味油、復(fù)合調(diào)味醬等。

缽缽雞紅油是一種復(fù)合調(diào)味油,四川特色菜品缽缽雞專用紅油,做缽缽雞菜品必備調(diào)料。

川香秘制辣醬是集川菜特色辣香、醬香于一體的復(fù)合調(diào)味料,特點(diǎn)在于辣、香。烹調(diào)嗜辣口味的菜品,川香秘制辣醬是不錯(cuò)的選擇。


麻味

麻味不是味覺(jué),是舌面及口腔粘膜產(chǎn)生的刺激麻痹感覺(jué)。麻味的刺激感較強(qiáng),最宜與辣味配合。麻味的主要調(diào)料是花椒,加熱后可產(chǎn)生醇香、澀麻而舒適的感覺(jué)。

代表調(diào)味品:花椒粒、花椒面、花椒油、青花椒油、藤椒油等。

正宗的花椒油都是采用花椒粒冷榨或熱油浸取而成?;ń酚团c辣味復(fù)配,麻辣川味呈現(xiàn)。


鮮味

鮮味主要為氨基酸類、有機(jī)酸類、肽類等物質(zhì)產(chǎn)生的滋味。鮮味不能獨(dú)立成為菜肴的滋味,需在咸味的基礎(chǔ)上才有所表現(xiàn)。日本學(xué)者池田菊苗1908年首次在海帶中分離出谷氨酸,并提出鮮味的概念,之后歷經(jīng)幾十年鮮味工業(yè)才得以發(fā)展。

鮮味物質(zhì)的濃度在低于其閾值時(shí)可增加風(fēng)味,僅當(dāng)濃度高于閾值時(shí)才產(chǎn)生鮮味。在烹飪中記?。合炭稍鲺r,酸可減鮮。并注意加熱時(shí)間及受熱環(huán)境。單一鮮味物質(zhì)單調(diào)不飽滿,復(fù)合型的鮮味調(diào)料更適合烹調(diào)醇厚鮮美的美食。

代表調(diào)味品:味精、雞精、高湯、鮮湯寶、醬油,其他復(fù)合調(diào)味料如:菌菇湯料等。

米線專用雞精、高湯粉料、鮮湯寶等都是集鮮與香于一體的復(fù)合調(diào)味粉料,用于米線、面食、湯品的湯底調(diào)配,湯味更醇厚鮮美。

菌菇是真菌類植物,因其含有多種氨基酸、多糖、微量元素、維生素等成為大眾追求的具有一些功能作用的美食。菌菇湯料是集多種菌類于一體的復(fù)合調(diào)味料,鮮美醇厚,是烹飪菌味米線、面食、湯鍋的方便調(diào)料。


苦味

人的味覺(jué)對(duì)苦味極為敏感,一般不為人喜好,但苦味如果調(diào)配得當(dāng),可改善菜肴的風(fēng)味。特別是夏天,一些微苦菜肴,大多有清香、爽口、開胃、舒適、清心等特點(diǎn)。

代表調(diào)味品:陳皮、茶葉、啤酒等。


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